Matcha Ring mit Haselnussmousse

Da ich aus gesundheitlichen Gründen das Haus hüten musste, hatte ich wieder mal viel Zeit, schöne Desserts und zu suchen und Backbücher zu wälzen.

Eines, dass ich schon lange mal ins Auge gefasst habe, hat das Rennen gewonnen.

Daraus entstand dieses schöne Gebilde, inspiriert von Norman Hunziker. Die Kreation ist etwas aufwändig und braucht Geduld, aber es lohnt sich.

Die Mengen reichen für 4 Törtchen von ca. 7.5 -8cm Durchmesser

Für das Passionsfrucht Gelée

• 75g Passionsfruchtpüree

• 5g Zucker

• 1 Blatt Gelatine

Das Püree mit dem Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse in runde Silikonformen von 7cm Durchmesser füllen. Einfrieren.

Für das Haselnussmousse

• 20g Zucker

• 12g Butter

• 50g Piemonteser Haselnuss Gianduja

• 15g Ei

• 20g Puderzucker

• 45g Crème fraîche

• 2 Blatt Gelatine

• 120g Schlagrahm

Zucker Butter, Gianduja und Ei unter ständigem Rühren auf 80°C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. Kurz etwas auskühlen lassen und dann die ausgedrückte Gelatine untermischen.

Den Puderzucker reinsieben, gut mischen und auskühlen lassen.

Die Crème fraîche unterziehen, dann den Schlagrahm unterheben.

Die Masse auf das Passionsfruchtgelée verteilen und glattstreichen. Wieder einfrieren.

Für die Matcha-Mürbeteig-Ringe

• 45g Puderzucker, gesiebt

• 15g gemahlene Mandeln

• 125g gesiebtes Mehl

• 1g feines Salz

• 60g kalte Butter

• 26g Ei (halbes Ei)

• 2g Matchapulver

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut mischen. Die Butter dazugeben und mit der Küchenmaschine langsam rühren, bis es aussieht, wie nasser Sand.

Das Ei zufügen und zu einem weichen Teig zusammenführen. Nicht kneten!

Den Teig flachdrücken und in eine Folie wickeln. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Den Teig in 4 Portionen teilen und auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Teigstreifen von 2 cm zuschneiden und die mit Backtrennspray gefetteten Tarteformen (gelocht, Ø 7-8 cm) damit auslegen.

Die Ringe 15 Min. bei 160°C backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen. Jetzt sollten sich die Teigringe fast von alleine aus den Formen lösen.

Ganz kalt werden lassen.

Für die Schokoladendeko

• 120g weisse Couverture

Die Couverture temperieren und auf eine Silikonmatte gleichmässig auf ca. 2mm verteilen. Die Platte aushärten lassen (kann auch noch kurz in den Kühlschrank gelegt werden). Wie Schokolade temperiert werden muss, kannst du hier lesen.

Wenn die Schokolade fest ist, können 8 Rondellen ausgestochen werden (Ø 7 cm). 4 Rondellen bleiben ganz und bei 4 Rondellen wird das obere Drittel abgeschnitten. Dies geschieht am besten mit einem Metallring, der warm gemacht wird. So bricht die Schokolade am wenigsten. Dann werden mit einer Lochtülle noch kleinere Löcher ausgestochen.

Die Rondellen am besten im Kühlschrank bereitstellen bis zum Einsatz.

Die Mirror Glaze muss nun vorbereitet werden. Die Einlagen wurden mit hellgrünem Mirror Glaze überzogen. Das Rezept für die Glasur findest du hier.

Nun werden die Mousse / Gelée-Taler aus den Formen gelöst, der obere Teil wird abgeschnitten (und vernascht) auf ein Gitter gestellt und sofort mit der Mirror Glaze überzogen.

Fertigstellen der Törtchen

Die überzogenen Inserts werden nun in den Teigring gestellt. Die Schokolade hinten und vorne anbringen (sie bleibt sehr gut auf der Glasur kleben) und die ausgestochenen Kreise evtl. noch in die Lücke legen. Mit einem Tropfen Glasur können die Törtchen auf dem Teller fixiert werden.

Das Rezept kannst du dir hier runterladen: