Vanillemousse mit Mandarinen-Heidelbeerkern

Für dieses Entremet wurde ich von Bernd Siefert inspiriert. Das Rezept habe ich aber etwas abgeändert, weil ich kein Hüttenkäse- und Quark-Fan bin (man verzeihe mir) :-)

Mit der Mirror-Glaze habe ich etwas gespielt und eine wasserlösliche Pulverfarbe verwendet.

Dies ergibt den "Keramik-Effekt", wie ich es nenne. Es erinnert tatsächlich an blaue Keramik und bildet eine - wie ich finde - spannende Oberfläche.

Und lecker ist es auch! Ist ja auch nicht ganz unwichtig.

Für dieses Entremet habe ich die folgenden Formen benutzt: 1x Rund Ø 15cm, 1x Rund Ø 12cm und die Wellenform Ø 14cm

Für das Mandarinen-Heidelbeergelée

• 2 Blatt Gelatine

• 70g Mandarinensaft

• 40g Heidelbeerpüree

• 20g Zucker

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Mandarinensaft mit dem Zucker erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das Heidelbeerpüree beifügen und in eine Silikonform füllen.

Auskühlen lassen und dann einfrieren.

Für den hellen Biskuitboden (Wiener Masse)

• 1 Ei

• 25g Zucker

• 1Msp Vanillepulver

• etwas Zitronenabrieb

• 25g Mehl

• 10g Butter, flüssig

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Ei mit dem Zucker, Vanillepulver und Zitronenabrieb auf 45°C erwärmen. Auf 20°C kalt schlagen.

Das Mehl nach und nach untermelieren. Ein Löffel der Masse in die flüssige Butter rühren und diese dann anschliessend mit der restlichen Masse vermischen.

Diese Masse ca. 1cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und ca. 15 Min. backen.

Herausnehmen und den Biskuit in die benötigte Grösse schneiden.

Für die Vanillemousse

• 2 Blätter Gelatine

• 2 Eigelbe

• 30g Zucker

• 75ml Vollmilch

• 15g Vollrahm

• 1/2 Vanilleschote

• 1/2 TL flüssiges Vanilleextrakt

• 225g Schlagrahm

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch, Vollrahm und Vanilleschote und

-mark aufkochen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Eigelb und Zucker miteinander gut verrühren. Die Milch zur Eigelbmasse geben, zurück in den Topf gießen und auf 82°-85° C erhitzen. Stetig Rühren damit es nicht flockt! Danach durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Vanilleextrakt hineinrühren und die Masse auf ca. 25 Grad abkühlen lassen (Gelierzeitpunkt). Zwischendurch immer einmal durchrühren. Dann den Schlagrahm cremig schlagen und unter die Vanillecrème ziehen.

Am ersten Tag sollte auch die Mirror-Glaze vorbereitet werden, weil sie über Nacht ruhen sollte, damit sie die richtige Struktur bekommt.

Das Grundrezept findest du hier: Mirror-Glaze

Zusammensetzen der Torte:

Die Hälfte der Mousse in die 15cm Form giessen. Kontrolliere unbedingt die Konsistenz der Mousse. Sie darf noch nicht zu dick sein, aber auch nicht zu flüssig. Ist sie noch zu flüssig, versinkt die Fruchtplatte darin. In dem Fall einige Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie genügend angezogen hat. Dann das gefrorene Heidelbeer-Insert vorsichtig auf die Mousse legen.

Mit der restlichen Mousse zudecken und die Biskuitplatte draufdrücken. Ich habe hier in die letzte Mousselage noch eine Schicht gehackte Pistazien reingestreut, um noch etwas Crunch reinzubringen. Das kann aber auch durch andere crunchy Beilagen ersetzt oder ganz weg gelassen werden.

Die restliche Mousse in die Wellenform giessen und vorsichtig die Luft rausrütteln.

Beide Formen mit einer Folie zudecken und über Nacht einfrieren.

Fertigstellen der Torte

Mirror-Glaze vorbereiten:

Die Glasur aufwärmen und evtl. noch einfärben, wenn nicht schon am Vortag getan. Die ideale Temperatur sollte bei ca. 30-32°C liegen.

Die Torte aus der Form lösen und sofort mit der Mirror-Glaze gleichmässig übergiessen. Die Glasur zieht auf der gefrorenen Torte schnell an, weshalb relativ rasch gearbeitet werden muss. Wenn die Glasur nicht mehr tropft, die Tropfen unten mit einer Palette abstreichen.

Die Wellenplatte aus der Form lösen und mit Velvet-Spray besprühen. Auf die Torte legen, alles auf einer Unterlage platzieren und im Kühlschrank bis zum Verzehr auftauen lassen.

Hier kannst du das Rezept runterladen: